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La recette traditionnelle de Jean Cuny auteur de " la cuisine lorraine":
"Foncez avec de la pâte brisée ou feuilletée selon votre préférence, un moule à tarte aux bords hauts, plus ou moins grand selon le nombre de convives. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette afin qu'elle ne lève pas. Préparez la migaine: dans un grand saladier, battez ensemble des oeufs frais, un par personne, avec une bonne dose de crème fraîche, très peu de sel, du poivre, une pointe de muscade. Versez dans cette préparation des petits dés de lard maigre fumé sautés au beurre. Mêlez le tout et versez sur votre abaisse de pâte. Passez à four chaud 30 mn. La quiche doit être chevelotte, c'est à dire onctueuse, pour cela la crème doit largement dominer l'oeuf, et mangée brûlante.
"Réussite et cuite à point, la quiche offre l'aspect d'un
beau ciel éclairé par l'aurore, et dans lequel ça et là flottent quelques
légers nuages aux tons fauves et dorés." Ingrédients En fait, il faut
pour 6 personnes:
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La soupe est le plat indispensable pour commencer le repas dans ce pays des hivers si rudes. Dans une marmite disposez un bon morceau de lard fumé, remplir votre récipient au trois quart d'eau froide, mettre à cuire doucement. Au moment de l'ébullition ajoutez un beau chou et des haricots, pour faire la base. ensuite on ajoute en quantité moindre, carottes, oignons, poireaux, pommes de terre, laisser mijoter pendant deux heures à partir de l'ébullition. Au moment de servir, mettez du pain grillé dans la soupière et versez le bouillon en le passant, ajoutez y une louche de crème fraîche, vous pouvez manger les légumes à part avec du beurre ou de la crème.
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Plat typique de nos campagnes qui nous réchauffe tant l'hiver. Dans une grande marmite en fonte mettre un morceau de saindoux et des chons de lard gras. Laissez fondre doucement, placez un morceau de lard fumé, une palette de porc, et des saucisses lorraines fumées. Laissez mijoter tout doucement avec le saindoux. Au bout de 10 mn retirez les saucisses et les remettre à nouveau avant la fin de la cuisson. Ajoutez une bonne quantité d'oignons émincés, de carottes, de fèves, diverses sortes de haricots et les légumes de la saison. Puis les choux qui doivent largement dominer les autres légumes. Verser un restant de bouillon (ou un cube) et de l'eau, couvrir et laissez cuire doucement. Une fois cuite servir la soupe avec des tranches de pain grillées et ensuite les légumes surmontées de cochonnailles. Une autre possibilité pour 6 personnes:
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SALADE DE PISSENLITS AUX LARDONS Recette régionale très typique. En Lorraine on appelle cette recette: chaude meurotte. Bien nettoyer les pissenlits, on les récolte de janvier à mars. Prendre un saladier passé à l'eau bouillante afin qu'il soit chaud. Dans une poêle faites rissoler les petits lardons afin qu'ils jettent leur graisse. Versez les lardons sur les pissenlits. Remettez la poêle sur le feu, versez une ou plusieurs cuillères de vinaigre, une pincée de sel et de poivre. Reversez le tout dans le saladier. Retourner rapidement votre salade. Mangez de suite. Les vosgiens ajoutent à cette préparation une petite salade de pommes de terre chaudes coupées en lamelles et même des oeufs durs coupés. Puis ils assaisonnent d'échalote hachée. |
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Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure et demi. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez des petits oignons sautés au beurre, et des champignons émincés. |
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LES KNEFFES AUX POMMES DE TERRE Mettre à cuire 5 ou 6 belles pommes de terre en robe des champs. Une fois cuites épluchez les et réduisez les en purée. Râpez 4 autres pommes de terre crues, mélangez les avec 3 grosses cuillères de farine, 3 oeufs, de la crème, du sel, poivre et persil haché. Bien mélanger, la pâte doit être épaisse sinon ajoutez de la farine. Avec une cuillère formez des boules de la grosseur d'une noix, les mettre dans de l'eau bouillante et salée et laissez cuire 5 mn, égouttez. Dans une grande poêle faire mousser du beurre, jetez y des oignons finement hachés, puis vos kneffes avec un hachis d'ail et de persil, retournez les deux ou trois fois et ajoutez y une louche de crème fraîche. |
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(8 personnes) Entrée chaude par excellence.
Préparation
de la marinade la veille. |
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Caille des Vosges au riesling et au miel
Et pour mémoire: miel de sapin, jus de citron, vinaigre balsamique, gingembre, sel, poivre blanc, beurre. La comptée: Hacher les oignons, les faire suer 15mn dans le beurre, ajouter la pomme coupée en cubes, faire cuire encore 15mn, déglacer au vinaigre balsamique, réduire,saler,poivrer. Ajouter une pincée de sucre et gingembre. Les cailles et la brunoise: Désosser les cailles par le dos en n'enlevant que la carcasse et en laissant les os des ailes, des cuisses, ainsi que le sternum. Rabattre les cuisses à l'intérieur en les maintenant avec une pique en bois; resserrer les ailes par dessus de la même manière pour obtenir un ensemble compact. Dorer les cailles sur toutes les faces dans une cocotte en fonte . Détailler les carottes et le céleri en brunoise, faire revenir dans la même cocotte en fonte, laisser colorer une quinzaine de minutes, puis ajouter les cailles et monter en température. Déglacer avec le riesling. Réduire de moitié et ajouter le fond blanc. Saler,Poivrer. Laisser cuire 45 minutes environ. Retirer le jus, réduire jusqu'à l'obtention de 15cl. de produit. Lier avec le miel de sapin (1 cuillère à café) et un trait de jus de citron. Les girolles: Nettoyer les girolles avant de les poêler. Les égoutter puis les faire revenir dans du beurre.Saler, poivrer. En fin de cuisson ajouter l'échalote ciselée et du munster coupé en dés. |
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Pommes de terre Lardons fermiers Oignons Munster fermier Crème fraîche épaisse Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Laisser refroidir et couper en rondelles. Dans un plat, mettre un peu de graisse de canard, une couche de pommes de terre, les lardons, les oignons, le munster et la crème. Faire cuire à four très chaud et déguster avec du lard grillé. Vin conseillé: Pinot noir. Cette recette vous est offerte par Madame Valdenaire, ferme auberge du Gros Pré à Ventron. |
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Râpez les
pommes de terre et la carotte.
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Beurrez le fond d'une cocotte en fonte. Disposez 1 couche de tranche de lard puis 1 couche de pommes de terre en rondelles. Renouvelez l'opération en assaisonnant régulièrement. Fermez la cocotte et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux. Bon appétit ... |
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Cuire des
pommes de terre épluchées dans l'eau salée. |
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